Cet entremets combine un financier aux noisettes, un croustillant praliné, un crémeux aux noisettes, une mousse au chocolat au lait et un glaçage miroir, offrant une harmonie de textures et de saveurs.
Matériel :
- Mixeur plongeant
Ingrédients :
Le financier noisettes :
- 80 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 50 g de farine T55
- 80 g de blanc d’œuf
Le crémeux noisettes :
- 150 g de noisettes
- 40 g de lait
- 140 g de crème liquide 30% de MG
- 70 g de sucre
Le croustillant praliné :
- 65 g de praliné
- 55 g de biscuits gavottes
La mousse chocolat au lait :
- 75 g de lait
- 300 g de crème fleurette 30% de MG
Le glaçage miroir :
- 100 g de sucre
- 50 g d’eau
- 70 g de crème liquide (ou de lait concentré)
Préparation :
J-1 :
Préparez le financier puis l’insert. Une fois ces deux éléments bien pris au congélateur, réalisez la mousse au chocolat au lait puis passez au montage. Réservez l’entremets pour la nuit au congélateur.
Jour J :
Réalisez le glaçage. Démoulez et glacez votre entremets puis laissez-le décongeler au réfrigérateur pendant minimum 6 heures.
Le financier noisettes :
Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante. Faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu’à obtenir un beurre noisette. Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace et la farine. Ajoutez le beurre noisette puis mélangez à nouveau. Ajoutez enfin les blancs d’œufs puis mélangez une dernière fois jusqu’à obtenir une pâte homogène. Versez la préparation dans le cercle de 18 cm, préalablement beurré et posé sur une feuille de papier cuisson. Enfournez pendant 25 minutes à 170°C. Laissez le biscuit refroidir puis retirez le cercle.
Le crémeux noisettes :
Torréfiez les noisettes à 150°C pendant 10 minutes. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Laissez refroidir les noisettes puis frottez-les entre vos mains pour retirer les peaux. Mixez les noisettes dans un blender jusqu’à obtenir une poudre pâteuse. Ajoutez le lait puis mixez à nouveau pour obtenir une pâte. Faites chauffer la crème et le sucre, ajoutez la gélatine égouttée hors du feu. Versez la crème sur la pâte de noisettes puis mixez à nouveau jusqu’à obtenir un crémeux au grain le plus fin possible. Filmez le cercle de 18 cm puis coulez votre crémeux aux noisettes dedans. Réservez au congélateur.
Le croustillant praliné :
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Mélangez-le avec le praliné. Écrasez les gavottes pour en faire de grosses miettes. Ajoutez-les au mélange chocolat et praliné puis mélangez à l’aide d’une maryse. Étalez votre praliné feuilleté sur le financier, sans trop le tasser. Réservez votre biscuit au congélateur.
La mousse chocolat au lait :
Assurez-vous que le crémeux et le financier soient congelés avant de commencer la préparation de la mousse. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie. Chauffez le lait. Versez le lait chaud sur le chocolat fondu puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Montez la crème à l’aide d’un fouet électrique. La crème doit rester légèrement souple. Vérifiez que le mélange au chocolat soit autour des 50°C avant d’y ajouter la crème. Versez la moitié de la crème puis mélangez à l’aide d’une maryse. Ajoutez le reste de crème puis mélangez jusqu’à obtenir une mousse homogène. Passez immédiatement au montage.
Montage de l’entremets chocolat au lait et noisettes :
Préparez votre moule ou cercle à entremets de 20 cm de diamètre. Versez la moitié de la mousse dans le cercle, remontez-la sur les côtés pour éviter les bulles d’air au démoulage. Déposez le crémeux noisettes puis versez le reste de mousse. Déposez enfin le biscuit, la couche de croustillant vers le bas au contact de la mousse. Appuyez jusqu’à ce que la mousse arrive à ras du financier et lissez si besoin. Réservez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir :
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide. Faites chauffer le sucre, le glucose et l’eau à 103°C. Versez le chocolat blanc, le chocolat au lait et la crème liquide dans un récipient haut. Versez le sirop chaud sur le chocolat, ajoutez la gélatine égouttée. Mixez sans incorporer d’air. Laissez refroidir le glaçage à 30-35°C. Démoulez l’entremets et déposez-le sur une grille. Versez le glaçage, passez une spatule pour retirer l’excédent. Laissez figer puis transférez l’entremets sur un plat à l’aide d’une spatule.
Décoration :
Ajoutez quelques noisettes torréfiées pour décorer. Laissez l’entremets décongeler au réfrigérateur pendant environ 6 heures avant de déguster.
Astuces et Conseils :
- Mixez longuement les noisettes pour un crémeux lisse.
- Ne tassez pas le croustillant pour éviter qu’il soit compact.
- Montez la mousse immédiatement après préparation.
- Si la mousse n’est pas lisse, mélangez doucement avec un fouet.
- Utilisez du chocolat Azelia de Valrhona pour une mousse encore plus savoureuse.
